· Tugas
individu buat blog berserta isinya;
· Pengertian
banquet
· Gambarkan
struktur organisasi banquet dan jelaskan tugas masing2 posisi
· Jelaskan
macam ol lay out banquet dan peralatan rapat( meeting equipment)
· Jelaskan
cara menset-up table setting
· Jelaskan
tentang room service berserta tahap tahapnya;
o
Taking an
order,preparing,delivering,clearing
o
Jawaban
o Banquet[1] dalam terjemahan bahasa indonesia berarti perjamuan.
Sedangkan arti banquet adalah pelayanan suatu acara yang
sudah dipesan dan direncanakan sebelumnya melingkupi pelayanan makanan-minuman,
ruangan dan kelengkapan peralatan yang dibutuhkan dalam waktu tertentu.
o
Banquet
dilatarbelakangi oleh kodrat manusia yang saling berinteraksi yang pada masa
dahulu kaum Prancis, keluarga maupun kerabat kaisar yang sering kali menyelenggarakan acara
berkumpul sambil makan dan minum bersama di antara kelompoknya masing-masing[2].
o STRUKTUR ORGANISASI BANQUET
· 
· TUGAS
POSISI BANQUET
· Banquet Manager
· Bertanggung jawab atas kelancaran banquet
section dalam melayani function
· Bertanggung jawab dalam
mengawasi dan mengarahkan seluruh pramusaji
· Mengikuti dan menghadiri
food and beverage meeting yang diselenggarakan oleh food and beverage manager
· Asst Banquet Manager
· Pada dasarnya tugas dan tanggung jawab dari
banquet manager dalam menangani tugas sehari-harinya,juga memikul serta
tanggung jawab dari banquet manager apabila berhalangan dating.Memberikan
briefing serta pengawasan selama berlangsungan acara-acara pentinga juga secara
seminar.
· Captain
· Bertanggungjawab atas kelancaran operasional di area
Restorasi.
· Bertanggungjawab atas setiap aktifitas tim yang ada
di area Restorasi.
· Mengawasi kedisiplinan dan ketertiban
kinerja Waitress.
· Mengecek kerapian penampilan karyawan/i yang bekerja di area
Restorasi.
· Mengawasi kebersihan lingkungan Restorasi mulai dari area parkir hingga toilet.
· Bertanggungjawab atas kenyamanan Tamu.
· Bertanggungjawab terhadap peralatan dan perlengkapan
kerja yang ada di area Restorasi.
· Bertanggungjawab untuk menciptakan suasana tertib, aman
dan nyaman serta keharmonisan kerja terhadap sesama rekan kerja.
·
Bertanggungjawab
memberikan contoh cara keja yang baik.
· Bertanggungjawab memberikan contoh yang baik kepada tim
Restorasi.
· Melayani tamu complaint dengan sikap ramah, sopan dan
santun.
· Bertanggungjawab membuat program kerja yang menyangkut
dengan kenaikan omset.
· Waiter/ ess
·
Prepare sebelum mulai bekerja
·
Stand by pada posisi yang tepat
·
Memberi salam (greating) pada
customer dan membukakan pintu
·
Merekomendasikan menu favorit
kepada customer
·
Siaga jika customer belum siap
untuk taking order (memesan)
·
Mencatat pesanan dan memastikan
(mengulang / repeat) pesanan customer serta menawarkan beverage (minuman)
·
Menyampaikan pesanan dengan cepat
·
Membantu runner untuk mempercepat
pelayanan
·
Memperhatikan customer dengan
seksama
·
Menangani masalah
·
Membantu janitor / runner
membereskan meja sekaligus menawarkan menu penutup
·
Memberikan bill / tagihan kepada
customer
·
Mengucapkan terima kasih,
membukakan pintu dan mempersilahkan customer untuk kembali berkunjung
·
Melakukan serah terima tanggung
jawab dengan shift berikutnya
·
Bertanggung jawab pada kelengkapan
peralatan restoran dan membantu proses closing
·
Menghitung uang tip
·
Bush boy/ Boy girl
·
Melakukan clear up
·
Menyapu lantai
·
Membuang sampah
·
Membantu menyiapkan condiment
·
Hotel memiliki banyak
jenis ruangan yang biasanya tidak hanya digunakan untuk menginap, salah satunya
adalah function room. Function room merupakan salah satu fasilitas yang
ditawarkan oleh hotel untuk berbagai macam keperluan sesuai dengan kebutuhan
pemesan / tamu seperti meeting ataupun sebagai tempat untuk melaksanakan pesta
yang sering disebut party.
·
Maka dapat didefinisikan
bahwa function room adalah suatu ruangan multi fungsi yang biasa digunakan
untuk menyelenggarakan rapat (meeting), bonus perjalanan (incentive), pertemuan
(convention), pameran (exhibition), perjamuan (function) pada periode dan
dengan tujuan tertentu.
·
Dan pada setiap function
room tersebut juga dilakukan sebuah tata letak. Sebelum menata ruang, biasanya
perlu dibuat lay out yang sesuai dengan pesanan. Ada beberapa jenis lay out
ruang rapat/seminar pada hotel diantaranya:
·
1.U-Shape Style
·
Model ruangan ini
biasanya menggunakan penutup meja yang dipasang menjuntai kebawah sampai menutup
kaki meja. Ditepi luar dipasang kursi sesuai dengan keperluan. Dibagian atas
dipasang meja terpisah beserta kursinya (head table) untuk pembicara. Lay out
ini sangat cocok untuk rapat dewan atau staf.
·
2. Class Room
Style
·
Lay out ini seperti ruang
kelas, dimana para peserta duduk di kursi belakang meja.Model ini sering
dijumpai pada acara penataran, program diklat dll.
·
3. V Shape
·
Penataan dengan V shape
biasanya berbentuk seperti aslinya yaitu huruf ‘V”. Dibagian depan dipasang
lebih dari satu alat peraga, agar semua peserta melihat dengan jelas apa yang
dipresentasikan oleh pembicara.
·
4. Y Shape
·
Bentuk/model ini
digunakan untuk acara fashion show yang dikenal dengan istilah cat walk.
Biasanya hanya menggunakan kursi banquet tanpa meja agar pengunjung dapat
melihat secara penuh.
·
5. I Shape
·
Pengaturan ini tidak
menggunakan Head Table, biasanya posisi memanjang membentuk huruf “I”. Bentuk
ini biasanya digunakan dalam perusahaan atau 1 organisasi.
·
6. Theater Style
·
Model ini hanya dipasang
dengan kursi tanpa meja agar dapat menampung lebih banyak peserta. Dibagian
depan dipasang meja dengan kursi sebagai Head Table untuk pembicara atau ketua
siding, dibagian pentas diletakkan podium sebagai tempat berbicara.
·
7. Hollow Shape
·
Pada style ini tidak ada
head table karena tata letak kursi saling mengikuti, dan bagian tengah terlihat
kosong. Biasanya digunakan sebagai tempat berbicara, ataupun agar para peserta
lebih aktif dalam berinteraksi.
·
8.Wedding style
·
Dan yang terakhir adalah
wedding style, style ini paling sering digunakan pada acara pernikahan.
Biasanya menggunakan meja bundar agar keluarga yang diundang dapat duduk
bersama dalam 1 meja dan melihat pengantin.
·
Dengan berbagai lay out
dalam meeting room tersebut tentunya kamu membutuhkan banyak IBM/Foldable
table dan Banquet
Chair. STCIndonesia sebagai distributor
perlengkapan hotel Indonesia tentunya memiliki berbagai jenis dan
ukuran Meja IBM/Foldable hingga kursi banquet. Tidak hanya itu kami juga
menyediakan podium yang digunakan untuk berbicara didepan meeting room
tersebut.
JENIS DAN FUNGSI PERALATAN MAKAN DAN MINUM (2)
· Ware disini adalah segala bentuk benda atau
peralatan yang digunakan sebagai alat hidang dan alat makan atau minum. Ware
terbagi atas chinaware, silverware dan glasswaere.
· Chinaware
·
Chinaware adalah pecah
belah yang terbuat dari bahan keramik, porselin atau tembikar untuk keperluan
operasional restoran. Untuk peralatan yang terbuat dari keramik pada umumnya
mempunyai dinding yang tebal, permukaannya sedikit kasar namun mempunyai
ketahanan yang tinggi.
·
Secara keseluruhan
chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
o
Platter
·
Adalah piring lodor
dengan berbagai ukuran yaitu small, medium dan large.
Mempunyai tiga bentuk, ada yang berbentuk lonjong (oval platter), bulat
(round platter) dan persegi panjang (rectangular platter).
o
Plates
§ Dinner plate, yaitu piring ceper besar yang
dipergunakan untuk menyajikan hidangan utama. Berdiameter 26 cm.
§ Soup plate, adalah piring cekung yang biasa
dipergunakan untuk makan dirumah sehari – hari Indonesia ataupun keperluan
prasmanan dan untuk menyajikan sup. Diameter soup plate adalah 22 cm.
§ Dessert plate, yaitu piring tanggung yang
dipergunakan untuk menyajikan hidangan penutup, hidangan pembuka dan kadang –
kadang sebagai underliner atau alas sewaktu menyajikan
hidangan pembuka atau penutup. Diameter dessert plate adalah 18 cm.
§ B & B plate (Butter and Bread),
yaitu dipergunakan untuk menyajikan roti dan mentega, disebut juga side
plate atau quarter plate karena di dalam menata meja
selalu diletakkan disamping kiri garpu (dinner fork). Diameternya sekitar 15
cm.
§ Fish plate, yaitu piring untuk menyajikan
hidangan ikan.
§ Breakfast plate, yaitu piring untuk hidangan
makan pagi.
§ Show plate, yaitu piring ceper ukuran sedikit
lebih besar dari pada dinner plate, diberi dekorasi yang bagus untuk show.
o
Cups
§ Soup cup, adalah mangkuk berbentuk cangkir
dengan ukuran lebih besar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk
menyajikan sup cair. Diameternya sekitar 10 cm.
§ Tea cup, adalah cangkir teh yang gunanya untuk
menyajikan teh, diameternya sekitar 7 cm.
§ Coffee cup, adalah cangkir kopi yang gunanya
untuk menyajikan kopi, diameternya sekitar 6 cm.
§ Demitasse cup, adalah cangkir kecil dengan
diameter 5 cm yang dipergunakan untuk menyajikan kopi kental (demitasse
coffee) sehabis makan malam.
§ Breakfast cup, adalah cangkir untuk menyajikan
minuman kopi/teh pada waktu makan pagi di restoran.
§ Egg dish, disebut juga dengan egg
stand. Dipergunakan untuk menyajikan telur rebus.
o
Saucer
§ Soup saucer, adalah tatakan soup cup dengan
diameter 14 cm.
§ Tea saucer, adalah tatakan tea cup dengan
diameter 14 cm.
§ Coffee saucer, adalah tatakan coffee cup
dengan diameter 14 cm.
§ Demitasse saucer, adalah tatakan demitasse cup
dengan diameter 11 cm.
§ Breakfast saucer, adalah tatakan breakfast cup
dengan diameter 14 cm.
o
Pots
§ Tea pot, adalah poci untuk menyajikan teh
panas, bentuknya agak membulat.
§ Coffee pot, adalah poci untuk menyajikan kopi
panas, bentuknya lurus tinggi keatas.
o
Jugs
§ Milk jug, adalah poci kecil untuk menyajikan
susu atau krim.
§ Water jug, adalah poci kecil dengan tutup
untuk menyajikan air putih, biasanya digunakan pada pelayanan room service.
o
Bowl
§ Soup bowl, adalah mangkuk sup untuk menyajikan
sup kental.
§ Cereal bowl, adalah piring cekung seperti
mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal.
§ Finger bowl, adalah mangkuk tempat untuk
mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan.
§ Sugar bowl, adalah tempat untuk menempatkan
gula yang berada di atas meja makan.
§ Supreme bowl, adalah tempat untuk menyajikan
shrimp cocktail, ice cream di dalam kamar.
§ Butter bowl, adalah tempat mentega yang
diletakkan di atas meja makan.
o
Ashtray (asbak)
· Silverware
·
Silverware atau tableware, yaitu
peralatan makan yang terbuat dari logam yang dilapisi perak atau stainless
steel. Silverware terbagi atas tiga, yaitu:
o
Hollowware
·
Beberapa peralatan
hollowware yaitu :
§ Platter : round platter, oval platter. Banyak
digunakan dalam pelayanan ala Rusia, Perancis maupun untuk acara buffet.
§ Sauce boat atau gravy boat, adalah tempat
untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu.
§ Butter plate
§ Pots : tea pot, coffee pot
§ Creamer
§ Vegetable bowl, adalah mangkuk sayuran beserta
hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis.
§ Sugar bowl
§ Finger bowl
§ Hot food cover
§ Water pitcher
§ Ashtray
o
Flatware
·
Flatware adalah alat
makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacam – macam sendok (spoon),
dan garpu (fork). Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom,
kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan
karat, kuat dan mudah dibersihkan.
·
Spoon
·
1) Soup
spoon : Sendok sup
·
2) Dinner
spoon : Sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk mengambil
makanan sebagai pengganti serving spoon
·
3) Dessert
spoon : Sendok untuk menyantap hidangan penutup
·
4) Coffee
or tea spoon : Sendok kopi atau sendok the
·
5) Demintasse
spoon : Sendok untuk kopi atau selai
·
6) Ice
cream spoon : Sendok es krim
·
7) Long
spoon : Sendok es
teh atau jus
·
8) Serving
spoon : Sendok makan besar untuk penyajian makanan, memindahkan
makanan ke piring tamu, biasanya berpasangan dengan serving fork.
· Fork
·
1) Dinner
fork : Garpu untuk menyantap hidangan utama
·
2) Dessert
fork : Garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup
·
3) Oyster
fork : Garpu untuk makan hidangan seafood
·
4) Fish
fork : Garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian tajam dari
pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing
·
5) Cake
fork : Garpu untuk menyantap hidangan cake
·
6) Snail
fork : Garpu untuk makan hidangan kerang
·
7) Fruit
fork : Garpu untuk makan buah
·
8) Serving
fork : Garpu besar untuk penyajian makanan
·
9) Steak
fork : Garpu untuk menyantap hidangan steak
o
Cutlery
·
Cutlery terdiri dari berbagai
macam pisau (knife) dan alat pemotong lainnya. Dapat terbuat dari bahan perak,
stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah
stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan.
·
1) Dinner
knife
: pisau untuk menyantap hidangan utama
·
2) Dessert
knife
: pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup
·
3) Steak
knife
: pisau untuk menyantap hidangan steak
·
4) Fish
knife
: pisau untuk menyantap hidangan ikan
·
5) Butter
knife
: pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter spreader
·
6) Cheese
knife
: pisau untuk memotong dan makan keju
·
7) Cake
knife
: pisau panjang untuk memotong kue
·
8) Fruit
knife
: pisau untuk makan buah
·
· Glassware
o
Pemakaian gelas untuk
restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas daripada hotel tersebut, harga
dari makanan dan minuman yang dijual serta jenis function atau acara yang
diselenggarakan.Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna, jadi putih
bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya. Gelas yang
dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu :
o
Gelas yang bertangkai
(stemmuglass)
·
1) Water
goblet
: gelas untuk menyajikan air es
·
2) Red
wine
glass
: gelas untuk menyajikan anggur merah
·
3) White
wine
glass
: gelas untuk menyajikan anggur putih
·
4) Saucer
Champagne glass : gelas untuk menyajikan sampanye atau es
krim
·
5) Tulip
champagne glass : gelas untuk
menyajikan sampanye
·
6) Cocktail
glass
: gelas untuk menyajikan koktil
·
7) Milk
shakes
glass
: gelas untuk menyajikan milk shake
·
8) Sour
glass
·
9) Cardinal
glass
o
Gelas yang tidak
bertangkai (unstemmuglass)
·
1) Beer
mug
: gelas untuk menyajikan bir
·
2) Juice
glass
: gelas untuk menyajikan jus
·
3) High
ball
glass
: gelas untuk menyajikan soft drink
·
4) Punch
glass
: gelas untuk menyajikan punch
·
5) Ice
tea
glass
: gelas untuk menyajikan es teh
·
6) Shot
glass
: gelas kecil untuk mengukur
·
7) Collin
glass
: gelas untuk menyajikan mixed drink
·
8) Zombie
glass
TABLE SET UP/ COVER
·
Pengertian Table set-up
merupakan rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan
peralatan makan dan peralatan penunjang lainnya sesuai jenis hidangan yang akan
disajikan. Tujuan table set-up adalah untuk meningkatkan efesiensi kerja para pramusaji.
o
Adapun pedoman dasar
table set-up dapat dijelaskan sebagai berikut:
o
Peralatan jenis fork
diletakkan disebelah kiri, kecuali yang tidak mempunyai pasangan diletakkan di
sebelah kanan. (contoh: shrimp fork, oyster fork, yang digunakan untuk hidangan
pembuka).
·
Peralatan jenis cutlery
diletakkan pada sisi kanan dengan bagian tajam menghadap ke dalam, kecuali
butter spreader.
·
Semua silver ware
diletakkan di meja dengan jarak 1,5 cm dari tepi meja. d. Jarak peralatan makan
antara dinner fork dengan dinner knife 26 cm dan 1 cm lebih panjang dari garis
tengah show plate atau dinner plate.
o
Tahapan Table set-up
Langkah-langkah dalam melakukan table set-up adalah sebagai berikut: Sebelum
mulai melakukan pemasangan taplak meja di restoran, perlu diperhatikan ha-hal
berikut ini:
o
meja harus berada pada
tempat dan posisi yang benar-benar sesuai dengan lay-outnya.
o
Permukaan meja harus
rata secara horizontal dan tidak miring.
o
Meja harus bersih dan
tidak goyah. Setelah ketiga factor tersebut di atas terpenuhi, pasanglah
pelapis tebal atau moulton. Usahakan moulton dipasang dengan ketat dan rata
sehingga tidak ada bagian yang menggelembung. 1
Persiapan meja makan
selanjutnya adalah pemasangan taplak meja makan (lying cover).
·
Adapun
langkah-langkahnya adalah sebagai berikut:
§ Pilih taplak meja makan sesuai ukuran meja.
Taplak meja harus bersih, licin dan tidak berkerut. Ambil posisi yang tepat
untuk mempermudah kegiatan ini.
§ Letakkan taplak meja yang masih terlipat empat,
ditaruh di atas meja dengan posisi garis pinggir taplak meja di bagian atas.
§ Kontrol kedua sisi taplak meja yang menjuntai,
harus seimbang baik sisi kiri maupun sisi kanan
·
Jepit lipatan taplak meja bagian paling atas
dengan mempergunakan ibu jari dan jari telunjuk pada kedua tangan dan jari-jari
lain menjepit bagian lipatan kain yang disisi bawahnya
·
. Angkat dan hentakkan
lipatan paling atas ke seberang sisi meja arah berlawanan dengan posisi anda
berdiri, sampai bagian taplak meja tersebut menjuntai ke bawah di salah satu
sisi meja.
·
Pegang lipatan taplak
meja bagian lipatan kedua dengan ibu jari dan telunjuk kedua tangan, tarik
perlahan dengan sedikit diangkat kea rah badan dimana anda berdiri sehingga
bagian taplak meja menjuntai ke bawah.
·
Setelah meja tertutup
taplak, ratakan permukaannya dengan kedua tangan, untuk meratakan bagian yang
menggelembung sehingga taplak meja benar-benar rata dan rapi.
·
Langkah awal setelah
persiapan meja makan (lying cover) adalah meletakkan table accessories yang
terdiri dari flower vase, table number, menu, salt and pepper, ashtray bisa
ditambahkan candle holder, dengan urutan peletakan sebagai berikut: 1. Letakkan
flower vase tepat di titik tengah meja makan. 2. Letakkan salt & pepper,
ashtray, table number, menu dan candle holder diletakkan di sekeliling flower
vase dengan table number menghadap ke pintu utama. Langkah selanjutnya adalah
meletakkan Show plate di tengah sisi meja dengan jarak 2 cm dari tepi meja.
Letakkan dinner fork dan dinner knife sejajar dengan jarak 26 cm atau 1 cm
lebih panjang dari garis tengah show plate atau dinner plate. Letakkan silver
ware sesuai dengan hidangan yang akan disajikan. Letakkan water goblet 2 cm
tepat di atas dinner knife.
·
Letakkan B & B plate
3 cm di sebelah kiri jenis garpu yang berada paling kiri (luar). Letakkan guest
napkin di atas Show plate atau di tengah dinner knife dan dinner fork, jika
tidak menggunakan show plate. 2. Jenis Table Set-Up Dasar-dasar table cover
yang akan dijelaskan di sini, meliputi: 1. Basic cover 2. Standart Ala carte
cover 3. Variasi table cover TABLE SET-UP BASIC COVER Table set-up, untuk basic
cover dapat dijelaskan sebagai berikut: Susunan peralatan basic cover,
meliputi: Table accessories, show plate, dinner fork & dinner knife, water
goblet, B & B plate, butter spreader, tempat jam dan napkin.
·
Tahapan table set-up,
sama seperti uraian sebelumnya. Untuk memperjelas dapat ditampilkan sebagai
berikut:
·
Letakkan table
accessories secara seimbang
·
. Letakkan show plate di
tengah sisi meja.
·
. Letakkan dinner fork
dan dinner knife sejajar, dengan jarak 26 cm atau 1 cm lebih panjang dari garis
tengah show plate atau dinner plate.
·
Letakkan water goblet 2 cm tepat di atas
dinner knife.
·
Letakkan B & B plate, butter spreader, dan
tempat jam 3 cm di sebelah kiri jenis garpu yang berada paling kiri (luar)
·
. Letakkan guest napkin
di atas Show plate atau di tengah dinner knife dan dinner fork, jika tidak
menggunakan show plate. TABLE SET-UP STANDART ALA CARTE COVER Table set-up,
untuk Standart Ala carte cover dapat dijelaskan seperti di bawah ini: Tahapan
table set-up, sama seperti uraian sebelumnya. Spesifikasi untuk standart cover,
susunan peralatan meliputi: Table accessories, show plate, dinner fork &
dinner knife, soup spoon, water goblet, B&B plate, butter spreader dan
napkin. Perbedaan table set-up standart dan basic cover adalah penambahan soup
spoon pada standart cover. 3
TABLE SET-UP VARIASI
TABLE COVER
·
Susunan peralatan
disesuaikan dengan susunan menu yang dapat meliputi: Table accessories, show
plate, dinner fork & dinner knife, soup spoon, dessert knife & dessert
fork, water goblet, B&B plate, butter spreader, demitasse cup & saucer,
demitasse spoon dan napkin. Tahapan/urutan table set-up, dijelaskan sebagai
berikut:
· Letakkan table accessories secara seimbang.
· Letakkan show plate di tengah sisi meja.
· Letakkan dinner fork dan dinner knife sejajar,
dengan jarak 26 cm atau 1 cm lebih panjang dari garis tengah show plate atau
dinner plate
·
. Letakkan dessert fork
dan dessert knife disebelah kiri dan kanan dinner fork dan dinner knife.
·
Letakkan water goblet 2 cm tepat di atas
dinner knife. Dilanjutkan dengan meletakkan wine glass sebagai penyerta main
course.
·
Letakkan B & B
plate, butter spreader, dan tempat jam 3 cm di sebelah kiri jenis garpu yang
berada paling kiri (luar). 7. Letakkan demitasse cup & saucer, demitasse
spoon di sebelah kanan cutlery paling luar, 2 cm dari tepi meja. 8. Letakkan
guest napkin di atas Show plate atau di tengah dinner knife dan dinner fork,
jika tidak menggunakan show plate.
SISTEM PELAYANAN AMERIKA (AMERICAN SERVICE)
·
Prosedur Pelayanan Cara
penghidangan American Service atau ready plate merupakan salah cara
penghidangan di ruang makan, makanan siap diracik di dapur untuk disuguhkan
kepada tamu. Adapun prosedur/kriteria pelayanan secara Amerika dapat dijelaskan
sebagai berikut
·
: Makanan solid food
(padat) dan liquid food (minuman) dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan
tangan kanan, bergerak sesuai arah jarum jam. Pengambilan barang kotor
dilaksanakan dari sebelah kanan tamu baik untuk makanan ataupun minuman.
Penyajian makanan dan minuman searah dengan arah jarum jam. Kecuali penyajian
salad, roti, mentega dilakukan dari sebelah kiri tamu. Makanan diambil dari
dapur dengan menggunakan tray lalu diletakkan di meja sideboard / meja
persediaan. Makanan disajikan kepada tamu tanpa mempergunakan tray dan bergerak
searah putaran jarum jam. 5
·
Tahapan secara Lengkap
American Service Pramusaji/waiter mempersilakan tamu menempati meja makan yang
disediakan, membantu tamu menggunakan napkin bila tamu belum mengetahui
penggunaannya. Setelah tamu duduk dengan nyaman, Pramusaji menawarkan pilihan
menu kepada tamunya. Sebagai awal dari penyajian, Pramusaji menuangkan air
putih ke dalam water goblet dari sebelah kanan tamu, dan berjalan searah jarum
jam. Langkah selanjutnya, Pramusaji menyajikan dinner roll dan mentega dari
sebelah kiri tamu, dan berjalan searah jarum jam. Sambil menunggu giliran
hidangan yang disajikan tamu dapat menikmati dinner roll sedikit demi sedikit
(roti dipotong dengan tangan sepengginggitan lalu dioles mentega/jam dengan
butter spreader) ataupun menikmati air putih. Pramusaji menyajikan hidangan
pembuka/appetizer dari sebelah kanan tamu, dan berjalan searah jarum jam.
Penyajian hidangan pembuka menggunakan dessert plate atau disesuaikan dengan
jenis menu yang akan dihidangkan. Setelah selesai disajikan tamu bias menikmati
hidangan dengan menggunakan peralatan makan yang terletak di sebelah kanan
luar. Jika menggunakan pasangan pisau dan garpu, posisi kanan adalah pisau
sedangkan garpu ada di sebelah kiri luar. 6
·
Setelah tamu selesai
menikmati hidangan yaitu bila tamu sudah memposisikan alat makan secara terbuka
disebelah kanan atas piring, berarti makanan telah selesai dinikmati.
Pengambilan barang kotor dilakukan dari sebelah kanan tamu, dan berjalan searah
jarum jam. Pramusaji menyajikan giliran hidangan selanjutnya, yaitu soup
dilakukan dari sebelah kanan tamu, dan berjalan searah jarum jam. Setelah
selesai menikmati hidangan pramusaji mengambil barang kotor dilakukan dari
sebelah kanan juga searah jarum jam. Giliran selanjutnya adalah menyajikan main
course yang dihidangkan dari sebelah kanan tamu dan bergerak sesuai putaran
jarum jam. Penyajian main course disertai dengan penyajian wine atau anggur
sesuai dengan jenis main course yang disajikan. Untuk red wine digunakan
sebagai pendamping hidangan pokok dengan bahan utama daging merah, sedangkan
ikan dan jenis daging putih disertai anggur putih (white wine). Anggur
disajikan dari sebelah kanan tamu dan bergerak sesuai putaran jarum jam. 7
·
Setelah disajikan main
course, langkah selanjutnya pramusaji melakukan clearup, yakni mengambil
peralatan yang sudah tidak terpakai sebelum penyajian dessert. Adapun peralatan
tersebut meliputi: dinner plate, salt & pepper, ashtray, wine glass, B
& B plate dan butter spreader. Video Langkah kerja sesuai teks Selanjutnya
melakukan crumbing down, yaitu membersihkan meja dari kotoran sisa-sisa makanan
dengan meggunakan napkin dan dessert plate, serta memindahkan alat makan untuk
dessert di sebelah kanan tamu. Video Langkah kerja sesuai teks Giliran
selanjutnya adalah menyajikan dessert, dari sebelah kanan dan bergerak sesuai
putaran jarum jam. Video Langkah kerja sesuai teks Setelah tamu selesai
menikmati hidangan dessert, pramusaji mengambil barang kotor dari sebelah kanan
dan bergerak sesuai putaran jarum jam. Video Langkah kerja sesuai teks Terakhir
pramusaji menyajikan minuman tea/coffee, dari sebelah kanan dan bergerak sesuai
putaran jarum jam. Video Langkah kerja sesuai teks Pramusaji bertugas melayani
tamu, sampai tamu meninggalkan restoran. Terakhir kali pramusaji menyajikan
bill yaitu kartu bon pembayaran di restoran tersebut.
·
Keuntungan Pelayanan
Cara Amerika:
·
Pelayanan cepat, mudah
dan praktis
·
Tidak memerlukan banyak
peralatan 8
·
Tulisan Teks
·
Tidak diperlukan
kemampuan tinggi bagi seorang pramusaji
Pelayanan bersifat sederhana
·
SISTEM PELAYANAN RUSIA
(RUSSIAN SERVICE) Prinsip utama Model Russian Service Cara pelayanan Russia
yang sering disebut Platter Service adalah cara penghidangan makanan sepenuhnya
telah diracik, disiapkan dan dipotong-potong kemudian diatur rapi dalam
pinggan/platter. Platter dibawa ke ruang makan oleh pramusaji dan makanan
disajikan kepada tamu dengan mempergunakan serving spoon and fork. Kriteria Pelayanan
1 Makanan disiapkan, diracik, dihias pada sebuah platter dari dapur dengan rapi
dan menarik dibawa ke ruang makan/diletakkan di atas side board. Kriteria
Pelayanan 2 Piring kosong diletakkan dihadapan tamu, dari sebelah kanan tamu,
dengan mempergunakan tangan kanan dan berjalan searah dengan jarum jam.
Kriteria Pelayanan 3 Makanan diperlihatkan kepada tamu sebelum disajikan. Hal
ini harus dilakukan sebelum disajikan kepada tamu yang bertujuan untuk
membangkitkan selera makan, disamping memberikan keleluasaan tamu untuk
menerima atau menolak hidangan yang disajikan. Kriteria Pelayanan 4 Penyajian
makanan dari platter kepada tamu, dilakukan dari sebelah kiri tamu, dengan
mempergunakan tangan kanan dan berjalan berlawanan jarum jam. 10
·
Tahapan secara Lengkap
Russian Service Tahapan pelayanan mulai dari tamu datang Pramusaji / waiter
mempersilakan tamu menempati meja yang disediakan, dan membantu tamu
menggunakan napkin, bila tamu belum mengetahui penggunaannya. Pramusaji
sekaligus menawarkan menu kepada tamunya jika belum dipesan. Pramusaji
menuangkan air putih ke dalam water goblet dari sebelah kanan tamu, dan
berjalan searah jarum jam. Pramusaji menyajikan dinner roll dan mentega dari
sebelah kiri tamu, dan berjalan berlawanan jarum jam. Sambil menunggu hidangan
selanjutnya, tamu dapat menikmati dinner roll ataupun air putih yang telah
dihidangkan. Pramusaji menyajikan hidangan pembuka/appetizer, didahului dengan
meletakkan piring kosong dari sebelah kanan tamu dan bergerak searah jarum jam.
Baru kemudian menyajikan hidangan menggunakan platter dari sebelah kiri tamu,
dan berjalan berlawanan jarum jam. 11
·
Setelah tamu selesai
menikmati hidangan, pramusaji mengambil barang kotor dilakukan dari sebelah
kanan tamu, dan berjalan searah jarum jam. Pramusaji menyajikan giliran
hidangan selanjutnya, yaitu soup dengan tahapan meletakkan piring kosong/soup
cup and saucer dan dilakukan dari sebelah kanan tamu. Selanjutnya menyajikan
soup menggunakan soup ladle dari sebelah kiri tamu yang sebelumnya diperlihatkan
dulu kepada tamu kemudian berjalan berlawanan jarum jam. Pengambilan barang
kotor dilakukan dari sebelah kanan tamu. Giliran selanjutnya adalah menyajikan
wine sesuai jenis main course yang disajikan.
·
Kemudian main course,
dari sebelah kiri yang sebelumnya diperlihatkan pada tamu, bergerak berlawanan
putaran jarum jam. Didahului dengan meletakkan piring kosong dihadapan tamu.
Setelah disajikan main course, langkah selanjutnya adalah melakukan clear-up,
yakni mengambil peralatan yang sudah tidak terpakai sebelum penyajian dessert.
Adapun peralatan tersebut meliputi: dinner plate, salt & pepper, ashtray,
wine glass, B & B plate dan butter spreader.
·
Selanjutnya melakukan
crumbing down, yaitu membersihkan meja dari kotoran sisa-sisa makanan dengan
meggunakan napkin dan dessert plate, serta memindahkan alat makan untuk dessert
di sebelah kanan tamu. Giliran selanjutnya adalah menyajikan dessert, diawali
dengan meletakkan piring dessert kosong dari sebelah kanan tamu.
·
Makanan disajikan dari
sebelah kiri dan bergerak berlawanan putaran jarum jam. Sekaligus mengambil
barang kotor setelah tamu selesai makan dari sebelah kanan. Terakhir pramusaji
menyajikan minuman tea/coffee, dari sebelah kanan dan bergerak sesuai putaran
jarum jam. Pramusaji bertugas melayani tamu, sampai tamu meninggalkan restoran.
Terakhir kali pramusaji menyajikan bill yaitu kartu bon pembayaran di restoran
tersebut.
KEUNTUNGAN RUSSIAN
SERVICE
·
Hanya memerlukan satu
orang pramusaji untuk satu meja
·
. Merupakan cara
pelayanan yang cepat
·
. Porsi makanan dapat
dipertanggungjawabkan karena telah disiapkan terlebih dahulu
·
. . Memberikan perhatian
khusus kepada tamu.
TABLE SET UP/ COVER
·
Langkah kerja dalam
melakukan table set-up diawali dengan pedoman table set- up, adapun pedoman
tersebut adalah:
·
Pedoman Table setting
Petunjuk dalam Table setting merupakan rangkaian kegiatan untuk table setting
(gambar table setting tampilkan salah satu sebagai contoh mengatur dan
melengkapi meja dengan peralatan makan dan peralatan penunjang lainnya sesuai
jenis hidangan yang akan disajikan. Tujuan table setting ini untuk meningkatkan
efesiensi kerja para pramusaji. Adapun pedoman dasar table setting dapat
dijelaskan sebagai berikut: Cuplikan video peletakan alat yang dimaksud
Peralatan jenis fork diletakkan disebelah kiri, kecuali yang tidak mempunyai
pasangan diletakkan di sebelah kanan (contoh: shrimp fork, oyster fork, yang
digunakan untuk hidangan pembuka. Cuplikan video peletakan alat yang dimaksud
Peralatan jenis cutlery diletakkan pada sisi kanan dengan bagian tajam
menghadap ke dalam, kecuali butter spreader. Cuplikan video peletakan alat yang
dimaksud Semua silver ware diletakkan di meja dengan jarak 1,5 cm dari tepi
meja. Cuplikan video peletakan alat yang dimaksud Jarak peralatan makan antara
dinner fork dengan dinner knife 26 cm dan 1 cm lebih panjang dari garis tengah
show plate atau dinner plate. 15
·
.Tahapan Table setting
Gambar set-up table setting secara lengkap sebagai demo Langkah-langkah dalam melakukan table setting
adalah sebagai berikut:
·
Gambar persiapan dan
pemasangan lying cover Sebelum mulai melakukan pemasangan taplak meja di
restoran, perlu diperhatikan ha-hal berikut ini:
·
meja harus berada pada
tempat dan posisi yang benar-benar sesuai dengan lay-outnya
·
. Permukaan meja harus
rata secara horizontal dan tidak miring.
·
Meja harus bersih dan
tidak goyah. Setelah ketiga factor tersebut di atas terpenuhi, pasanglah
pelapis tebal atau moulton. Usahakan moulton dipasang dengan ketat dan rata
sehingga tidak ada bagian yang menggelembung. Efek animasi urutan table setting
dengan video Persiapan meja makan selanjutnya adalah
·
pemasangan taplak meja
makan (lying cover).
·
Adapun
langkah-langkahnya adalah sebagai berikut: Pilih taplak meja makan sesuai ukuran meja
·
. Taplak meja harus
bersih, licin dan tidak berkerut. Ambil posisi yang tepat untuk mempermudah
kegiatan ini.
·
. Letakkan taplak meja
yang masih terlipat empat, ditaruh di atas meja dengan posisi garis pinggir
taplak meja di bagian atas.
·
Kontrol kedua sisi
taplak meja yang menjuntai, harus seimbang baik sisi kiri maupun sisi kanan.
·
Jepit lipatan taplak
meja bagian paling atas dengan mempergunakan ibu jari dan jari telunjuk pada
kedua tangan dan jari-jari lain menjepit bagian lipatan kain yang disisi
bawahnya.
·
. Angkat dan hentakkan
lipatan paling atas ke seberang sisi meja arah berlawanan dengan posisi anda
berdiri, sampai 16
·
bagian taplak meja
tersebut menjuntai ke bawah di salah satu sisi meja.
·
. Pegang lipatan taplak
meja bagian lipatan kedua dengan ibu jari dan telunjuk kedua tangan, tarik perlahan
dengan sedikit diangkat kea rah badan dimana anda berdiri sehingga bagian
taplak meja menjuntai ke bawah.
·
Setelah meja tertutup
taplak, ratakan permukaannya dengan kedua tangan, untuk meratakan bagian yang
tidak menggelembung sehingga taplak meja benar-benar rata dan rapi. Efek
animasi urutan table setting dengan video atau diambil dari foto Sesuaikan
dengan teks Langkah awal
·
setelah persiapan meja
makan (lying cover) adalah meletakkan table accessories yang terdiri dari
flower vase, table number, menu, salt and pepper, ashtray bisa ditambahkan
candle holder, dengan urutan peletakan sebagai berikut:
·
Letakkan flower vase
tepat di titik tengah meja makan.
·
Letakkan salt &
pepper, ashtray, table number, menu dan candle holder diletakkan di sekeliling
flower vase dengan table number menghadap ke pintu utama. Tunjukkan gambar,
video yang diawali dari tahapan tersebut, makin lama makin bertambah
kelengkapan meja Langkah selanjutnya adalah meletakkan Show plate di tengah
sisi meja dengan jarak 2 cm dari tepi meja. Efek animasi urutan table setting,
tunjukkan gambar yang diawali dari tahapan tersebut, makin lama makin bertambah
Letakkan dinner fork dan dinner knife sejajar dengan jarak 26 cm atau 1 cm
lebih panjang dari garis tengah show plate atau dinner plate. 17
·
kelengkapan meja Urutan
tata letak bisa gambar atau video Letakkan silver ware sesuai dengan hidangan
yang akan disajikan. Urutan tata letak bisa gambar atau video Letakkan water
goblet 2 cm tepat di atas dinner knife. Urutan tata letak bisa gambar atau
video Letakkan B & B plate 3 cm di sebelah kiri jenis garpu yang berada
paling kiri (luar). Urutan tata letak bisa gambar atau video Letakkan guest
napkin di atas Show plate atau di tengah dinner knife dan dinner fork, jika
tidak menggunakan show plate. Gambar S ecara lengkap/utuh Inilah gambar table
set-upasdfhjkl dengan langkah-langkah-langkahnya.
Jenis table set-up JENIS
TABLE SET- UP/ COVER
·
Dasar-dasar table cover
yang akan dijelaskan di sini, meliputi:
o
Basic cover
o
Standart Ala carte cover
o
Variasi table cover
JENIS TABLE SETTING
·
Gambar Basic cover
Disertai efek animasi, urutan penataan sampai gambar lengkap Table setting,
untuk basic cover dapat dijelaskan seperti di bawah ini: Susunan peralatan
basic cover, meliputi: Table accessories, show plate, dinner fork & dinner
knife, water goblet, B & B plate, butter spreader, tempat jam dan napkin.
Tahapan table setting, sama seperti uraian sebelumnya. Untuk memperjelas dapat
ditampilkan sebagai berikut:
·
Letakkan table
accessories secara seimbang.
·
Letakkan show plate di
tengah sisi meja.
·
Letakkan dinner fork dan
dinner knife sejajar, dengan jarak 26 cm atau 1 cm lebih panjang dari garis
tengah show plate atau dinner plate
·
.Letakkan water goblet 2
cm tepat di atas dinner knife.
·
Letakkan B & B plate,
butter spreader, dan tempat jam 3 cm di sebelah kiri jenis garpu yang berada
paling kiri (luar).
·
Letakkan guest napkin di
atas Show plate atau di tengah dinner knife dan dinner fork, jika tidak
menggunakan show plate.
JENIS TABLE SET- UP Gambar Standart ala carte cover Disertai efek
animasi, urutan penataan sampai gambar lengkap Gambar ditambah soup spoon Table
setting, untuk Standart Ala carte cover dapat dijelaskan seperti di bawah ini:
Tahapan table setting, sama seperti uraian sebelumnya. Spesifikasi untuk
standart cover, susunan peralatan meliputi: Table accessories, show plate,
dinner fork & dinner knife, soup spoon, water goblet, B&B plate, butter
spreader dan napkin. Perbedaan table set-up standart dan basic cover adalah
penambahan soup spoon pada standart cover.
JENIS TABLE SET-UP Gambar Variasi table cover Disertai efek animasi, urutan penataan
sampai gambar lengkap Table setting, untuk Standart Ala carte cover dapat
dijelaskan seperti di bawah ini: Susunan peralatan disesuaikan dengan susunan
menu yang dapat meliputi: Table accessories, show plate, dinner fork &
dinner knife, soup spoon, dessert knife & dessert fork, water goblet,
B&B plate, butter spreader, demitasse cup & saucer, demitasse spoon dan
napkin.
Tahapan/urutan table setting, dijelaskan sebagai
berikut:
·
. Letakkan table
accessories secara seimbang. 10. Letakkan show plate di tengah sisi meja.
·
Letakkan dinner fork dan
dinner knife sejajar, dengan jarak 26 cm atau 1 cm lebih panjang dari garis
tengah show plate atau dinner plate.
·
. Letakkan dessert fork
dan dessert knife disebelah kiri dan kanan dinner fork dan dinner knife. Letakkan
water goblet 2 cm tepat di atas dinner knife. Dilanjutkan dengan meletakkan
wine glass sebagai penyerta main course.
·
. Letakkan B & B
plate, butter spreader, dan tempat jam 3 cm di sebelah kiri jenis garpu yang
berada paling kiri (luar).
·
Letakkan demitasse cup
& saucer, demitasse spoon di sebelah kanan cutlery paling luar, 2 cm dari
tepi meja.
·
Letakkan guest napkin di
atas Show plate atau di tengah dinner knife dan dinner fork, jika tidak
menggunakan show plate.
·
Appetizer Karakteristik
Alat hidang Alat makan hidangan Kroket potatoes Tekstur agak keras,ukuran besar
Dessert plate Dessert fork dan dessert knife 21
PROSEDUR PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN
DI KAMAR TAMU (ROOM SERVICE)
·
PROSEDUR PELAYANAN MAKANAN DAN
MINUMAN DI KAMAR TAMU (ROOM SERVICE)
·
Dalam sistim pelayanan di room service order-taker merupakan
petugas yang terkait Iangsung dengan tamu. Oleh karena itu, dalam menjalankan
tugasnya ia harus bersungguh-sungguh, bersikap menyenangkan, dan terutama
menguasai menu yang tersedia untuk room service.
§ Menerima
telephone tamu
·
Adalah kegiatan awal saat proses taking order di room
service, dering telepon yang masuk diangkat tidak lebih dari 3 kali
deringan, diawali dengan greeting, contoh good morning room
service can I help you?
§ Mecatat
pesanan tamu
§ Kegiatan
ini dilakukan setelah order taker menerima telephone. Kemampuan yang harus
dimiliki oleh seorang order taker adalah menguasai room service menu. Menguasai
dan mempelajari menu adalah sangat penting, karena merupakan order taker bisa
secara langsung menawarkan segala produk makanan dan minuman pada tamu. Selain
itu order-taker harus dapat menjelaskan kepada tamu antara lain
mengenai: berapa lama makanan tersebut harus dimasak.informasi mengenai
menu spesial hari ini (chef suggestion) menawarkan makanan
lain yang sejenis bila makanan yang dipesan habis (selling suggestion).
Dalam kegiatan ini yang juga dicatat tentang pesanan yang tidak biasa.
·
Adalah pesanan tamu sesuai selera tamu misalnya, tidak pedas,
tidak manis, tidak mentah untuk steak dan lain sebagainya.
Mengulang pesanan tamu
·
Kegiatan ini digunakan agar tidak terjadi kesalahan saat
memproses pesanan tamu. Dengan membacakan kembali pesanan tamu secara rinci.
Mengucapkan terimakasih
·
Kegiatan ini dilakukan saat petugas selesai taking order
Menyiapkan peralatan
·
Setelah semua pesanan tamu ditulis di order pad kegiatan
berikutnya adalah mendistribusikan pesanan kedapur, kemudian waiter menyiapkan
segala peralatan hiding yang dibutuhkan. Jika pesanan hanya 1- 2 porsi bisa
menggunakan tray room service, tetapi jika pesanan banyak menggunkan trolley.
Menata nampan dan trolley
·
Kegiatan menata nampan dan trolley dilakukan setelah semua
hidangan selesai dibuat di dapur. Prinsip penataannya ditata secara seimbang
atau tdak berat sebelah yang sebelumnya tray dialas lebih dulu dengan tray
cloth. Agar dalam proses membawa tidak akan tergelincir. Penyajian makanan dan
minuman dihidangkan sesuai dengan standar yan ada, yang sebelum dikirim ke
kamar tamu sebelumnya diberi tutup makanan agar selama perjalanan menuju kamar
tamu makanan tetap terjaga keberihan dan suhu makanannya. Beberapa hotel
pengantaran makanan ke kamar tamu ada yan menggunakan trolley yang dilengkapi
dengan alat pemanas dan pendingin hidangan.
§ Mengirimkan
pesanan
·
Prosedur mengirimkan pesanan diawali denga mengetuk pintu kamar 3
kali sesuai standar, setelah mendapat jawaban dari kamar baru waiter minta
persetujuan tamu dimana hidangan bisa di letakkan. Dengan menyebutkan kembali bahwa
waiter membawa makanan yang dipesan tamu.
Melaksanakan tagihan
·
Setelah meletakkan pesanan tamu waiter menyerahkan tagihan tamu,
Jika tamu akan membayar cash waiter segera memproses tagihan ke kasir. Dan
segera kembali ke kamar untuk menyerahkan bukti pembayaran.
Mengemasi peralatan
·
Setelah tamu selesai makan waiter akan mengambil peralatan yang
telah selesai digunakan, dengan berpedoman pada salinan order pad yang
digunakan untuk waiter saat pelayanan
Menyimpan peralatan
·
Setelah semua peralatan digunakan kemudian diletakkan pada gudang
room service sesuai standar. Trolley dan nampan dilipat kembali setelah
dibersihkan agar tidak makan tempat dan gudang room service tetap rapi.
THANKYOU
BY.CHRISTY PUTRI VJ(RISTIANA
SAPUTRI)
